Il Bagoss di Bagolino o grana bresciano è un formaggio prodotto nelle valli bresciane di Bagolino, caratterizzato dall’aggiunta di zafferano. È un presidio slow food. Quello che ho usato io ha una stagionatura di 24 mesi. Se è fresco lo si può mangiare così com’è, quando è stagionato è consigliabile mangiarlo cotto (per un ripieno, per una fonduta, grattugiato, per mantecare un risotto).
Per i ravioli
500 farina
300 gr uova (6 grandi)
600 gr ricotta di mucca
200 g di Bagoss grattugiato (24 mesi) sale
olio
Impastare la farina con le uova. Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti. Nel frattempo fare il ripieno con la ricotta, il Bagoss, un cucchiaio di olio evo e aggiustare di sale. Una volta pronti, cuocere i ravioli per pochi minuti e saltarli in padella con il burro fuso. Adagiarli sopra la salsa di bietola e guarnire con le cialde di bagoss spezzettate.
Per le cialde.
Scaldare una padella antiaderente e versarvi una manciata di Bagoss grattugiato. Quando il formaggio è fuso, togliere la padella dal fuoco e far raffreddare la cialda, rigiraela e rimetterla sul fuoco basso per alcuni secondi. Spostare la padella dal fuoco e quando la cialda si stacca facilmente, adagiarla su un foglio di carta da forno.
Per la salsa di bietola
Sbollentare le foglie di bietola in acqua, scolarle e raffreddarle sotto l’acqua fredda, strizzarle per togliere l’acqua in eccesso. In una padella cuocere la cipolla finemente tritata con una noce di burro aggiungendo se necessario poca acqua fino a cottura. Frullare insieme alla bietola ottenendo una crema liscia.
