Ingredienti per 2/3 persone
250 g di semola di grano duro
200 ml di acqua tiepida
80 g di guanciale di maiale stagionato
120 g di pecorino romano
pepe nero
2 uova
Per la pasta
Disporre la farina a fontana e versare l’acqua poco alla volta e impastare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti circa coperto con un piatto (fig 1,2,3).
Stendere l’impasto con un matterello con uno spessore di circa 2/3 millimetri (fig.4). Con un coltello ricavarne delle strisce come in fig.5. con i palmi delle mani allungare le strisce di pasta con un movimento avanti/indietro e destra /sinistra fino ad ottenerne dei spaghetti grossolani (da qui il nome umbricelli. Ricordano dei lombrichi) come in fig.6.
Per il condimento
Rompere le uova in una ciotola e unirvi il formaggio grattugiato e il pepe (fig.8) e sbattere con una forchetta o una frusta(fig.9).
Tagliare il guanciale privo di cotenna in grosse strisce (fig.10) e poi a striscioline (fig.11). Soffriggere il guanciale in una padella fino a renderlo croccante, metterlo da parte lasciando nella padella il grasso di cottura (fig.12).
Portare a bollore l’acqua,salarla poco e cuocere gli umbricelli per 4/5 minuti circa (essendo pasta fresca si cuoce subito). Unire un mestolino di acqua di cottura nell’uovo sbattuto per allentare la salsa. Scolare gli umbricelli direttamente nella pentola con il grasso del guanciale. La padella deve essere ancora calda. Saltare la pasta e unirvi la crema d’uovo e pecorino, il tutto a fuoco spento! L’uovo non deve rapprendersi! quando la pasta ha raggiunto la giusta cremosità,impiattare e cospargere con il guanciale croccante e a piacimento una grattata di pepe nero.
