Per il pan di Spagna
6 albumi;
6 tuorli;
200 g di zucchero;
130 g di farina di castagne;
20 g di cacao in polvere.
Montare a neve gli albumi.
Montare a spuma i tuorli e lo zucchero. Incorporare lentamente gli albumi ai tuorli; Aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme poco per volta; Imburrare e infarinare o foderare con carta da forno uno stampo per torte e versarvi il composto.
Infornare a 150° per 10 minuti e terminare la cottura a 180° (10 minuti circa).
Per la mousse
180g di cioccolato fondente(60% di cacao minimo);
30 g di burro;
45 g di tuorlo.
65g di sciroppo di zucchero a 28°Bé (190g di zucchero e 150g di acqua).
30 g di albume.
225 g di panna montata.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro;
Montare a spuma a bagnomaria i tuorli con lo sciroppo;
Montare a neve gli albumi;
Unire un terzo della panna al cioccolato raffreddato.
Aggiungere i tuorli montati con lo sciroppo;
Unire il resto della panna e per ultimo gli albumi. Lasciar addensare in frigo per 1 ora e mezzo circa. Tagliare a metà la torta raffreddata e farcirla con la mousse. Spolverizzare con lo zucchero a velo e riporla in frigo.