È la classica ricetta rivisitata dove l’uovo fresco viene pastorizzato dallo zucchero cotto.
È necessario avere una Planetaria e una Frusta elettrica (o due Fruste se non si ha una Planetaria) e un termometro per lo zucchero .

Ingredienti 
6 tuorli
6 albumi
180 g di zucchero
3 fogli di colla di pesce
500 g di mascarpone
Savoiardi
Cacao amaro

In due recipienti separare i rossi dai bianchi. Montare i bianchi a metà.  Ammollare i fogli di colla di pesce in poca acqua e farli sciogliere a fuoco basso lasciandola poi tiepida. Cuocere lo zucchero con poca acqua a 121 °C. Montare ad una velocità medio alta allo stesso tempo i rossi e i bianchi versando lo sciroppo di zucchero caldo metà per i rossi e metà per i bianchi fino ad ottenere composti spumosi. Versare a filo la colla di pesce sciolta nei rossi d’uovo sempre frullando. Unire il mascarpone ai rossi, sempre montando. Abbassare la velocità dei bianchi al minimo e incorporare la crema di mascarpone. Lasciar riposare il composto per almeno mezz’ora in frigo. Il composto si può conservare in un sac-a-poche con beccuccio in frigo e volendo si può comporre il dolce al momento del servizio.
I savoiardi vanno leggermente imbevuti nel caffè. Un spolverata di cacao per finire.